Nous avons mal commencé. Avec le kéfir, il m’arrive, comme dirait Murakami, de ne pas bien comprendre de quoi on parle quand on parle de kéfir. Ou plutôt, oui je sais, mais ce que l’on trouve dans les rayons sous l’étiquette kéfir est, pour ainsi dire, le plus varié. À tel point qu’il peut contenir une quantité très variable de probiotiques, ces micro-organismes aux noms imprononçables qui font tant de bien à notre microbiote intestinal. Ou, pour être exact, tous les kéfir ne contiennent pas de levures, un type de probiotiques moins connu que les bactéries mais tout aussi nécessaire.
Ainsi, comme le souligne Boticaria García, certains remplissent haut la main les 4 fonctions intestinales que l’on attend : ils contribuent à l’équilibre du microbiote intestinal, facilitent la digestion grâce à leur faible teneur en lactose, améliorent l’immunité et réduisent l’inflammation. D’autres, un peu moins.
L’Union européenne ne prend pas position sur les probiotiques
Nous avons tous vu des publicités à la télévision et nous pourrions donner une définition plus ou moins précise de ce que sont les probiotiques. Ou comme les annonceurs aiment à le dire, « les bonnes bactéries » qui vivent en harmonie dans nos intestins.
Nous pourrions tous mettre noir sur blanc ce que nous entendons par probiotiques, à l’exception de l’Union européenne qui ne semble pas intéressée par ces petits micro-organismes. Le AESAN souligne qu’« actuellement, dans le domaine de la législation sur la sécurité alimentaire de l’Union européenne, il n’existe pas de définition du probiotique ».
Il n’y a également rien de réglementé sur les allégations santé entre probiotiques et microbiote. Ces déclarations ne peuvent être incluses que lorsqu’il existe des tensions Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptocoque thermophilus vivre dans du yaourt ou du lait fermenté, « à condition qu’ils contiennent au minimum 108 unités formant colonie par gramme. Dans ce cas, l’affirmation suivante peut être faite : les cultures vivantes de yaourt ou de lait fermenté améliorent la digestion du lactose présent dans le produit chez les personnes ayant des difficultés à digérer le lactose.
Personne ne régule la santé de notre microbiote
Au-delà du lactose, c’est le silence de Bruxelles. Et ce malgré le fait que les nutritionnistes, les endocrinologues et de nombreux chercheurs, comme Manel Esteller, associent consommation d’aliments contenant des probiotiques au maintien éventuel d’un microbiote sain et efficace. «Lorsque nous avons étudié l’impressionnante longévité de María Branyas, qui a vécu jusqu’à 117 ans, nous avons découvert qu’elle mangeait trois yaourts par jour. « Il est probable que les probiotiques contenus dans ces produits laitiers aient eu une action bénéfique sur leur microbiote, plus typique d’une personne plus jeune. »
Malgré les avancées de la recherche sur les probiotiques et le microbiote, Bruxelles ne semble pas y prêter attention. Il n’est pas réglementé lesquels ils sont, ni lesquels doivent être présents dans le yaourt ou le kéfir. Et encore moins s’ils ont des propriétés bénéfiques pour cet axe intestin-cerveau.
En l’absence d’un cadre juridique bien défini, l’organisme de réglementation de la sécurité alimentaire en Espagne souligne que le terme probiotique, devenu le sanctuaire sacré d’une alimentation saine, est utilisé de manière générale. « Désigne les espèces bactériennes, les souches bactériennes ou les espèces de micro-organismes vivants, telles que Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, etc TIl n’y a pas d’exigences spécifiques pour eux, ni de liste de probiotiques autorisés, ce qui ne signifie pas qu’ils ne peuvent pas être utilisés dans l’alimentation », expliquent-ils d’AESAN.
Et en fait, ils sont utilisés, car sans probiotiques, il n’y a pas de yaourts. Pas le kéfir.
La faille de l’étiquetage
Maintenant que nous savons tout ce qui précède, imaginez-vous au supermarché, devant le rayon des produits laitiers, en train de choisir un kéfir respectueux de votre microbiote. Voici la première surprise. Comme Bruxelles n’impose pas de réglementation stricte sur les probiotiques, il faut se référer au Codex Alimentarius de la FAO pour savoir ce qu’est le kéfir.
Le Codex n’est pas un cadre réglementaire obligatoire, mais plutôt un recueil de lignes directrices et de codes de bonnes pratiques dépendant de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Sa fonction est de définir la feuille de route pour produire des aliments sûrs pour les humains.
Ce Codex définit le kéfir comme une « culture préparée à partir de granules de kéfir, Lactobacillus kefiri, espèce du genre Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter qui grandissent dans une relation étroite et spécifique. Les granules de kéfir constituent à la fois des levures fermentant le lactose (Kluyveromyces marxianus) comme levures fermentantes sans lactose (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces exiguus).
Boticaria García traduit dans un langage facile cette frénésie de mots étranges qui ressemblent davantage à un sortilège d’Harry Potter : « Le kéfir s’obtient grâce à un double fermentation du lait grâce aux granules de kéfir. Autrement dit, il doit y avoir des bactéries bénéfiques et des levures vivantes.
Tout n’est pas ce qu’il paraît
La clé pour fabriquer du kéfir selon le Codex réside dans les levures.
Lors du dernier congrès scientifique de Société espagnole du microbiote, des probiotiques et des prébiotiques (SEMiPyP), Une étude a été présentée sur les différents kéfir commercialisés en Espagne. Ils l’ont signé un équipe de chercheurs de l’Université Rovira i Virgili et a conclu que presque 80 % des produits commercialisés sous le nom de kéfir peuvent ne pas répondre à la définition officielle du Codex (attention, pas d’Europe car il n’y a pas de réglementation en la matière).
Les chercheurs ont souligné que 4 kéfir sur 5 ne déclarent pas la présence de levure. Cette absence laisse penser que, peut-être, ce qu’ils nous vendent comme kéfir n’est guère plus que du yaourt. Être en bonne santé, mais ce n’est pas pour cela que nous payons.
À la recherche de micro-organismes amis
« Dans de nombreux cas, le mot « kéfir » est utilisé à des fins commerciales, même si l’étiquetage ne reflète pas toujours la composition requise. S’il n’y a ni bactéries ni levures, ce n’est pas du kéfir. expliquent les chercheuses Lucía Iglesias-Vázquez et Nadine Khoury, responsables de l’étude.
Sa conclusion est claire : un étiquetage plus clair et plus transparent est nécessaire. Parce qu’il ne s’agit pas de traquer les probiotiques pour savoir si ce verre de kéfir contient de la levure ou non. Il s’agit de savoir s’il devrait y avoir une réglementation européenne commune qui précise ce qui peut être vendu comme kéfir et ce qui ne l’est pas.
Est-ce mauvais qu’il n’y ait pas autant de levures ?
Soyons réalistes : la levure nous semble étrange. Cela peut même nous amener à nous demander s’il vaut mieux avoir des bactéries probiotiques, dont les noms nous sont pour le moins familiers, ou s’il faut s’ouvrir à ce nouveau groupe de probiotiques issus d’une double fermentation.
Profitant de l’euphorie de la Coupe du monde, le célèbre pharmacien et communicateur fait une comparaison entre le kéfir et une équipe de football. «S’il ne contient pas de levures de kéfir authentiques, ce sera un produit fermenté, parmi tant d’autres sur le marché. Est-ce mauvais ? Pas du tout! Cela présente de nombreux avantages, mais nous constituerons une équipe composée uniquement d’attaquants et nous n’aurons pas de gardiens. Et si vous voulez gagner une Coupe du monde sans gardien… « Vous avez un problème », souligne-t-il sur un ton digne de Luis de la Fuente.
Son discours évite de vilipender le yaourt. «Les gens me demandent souvent s’il vaut mieux manger du kéfir ou du yaourt. Et je réponds toujours la même chose, quel est le meilleur, les lentilles ou le brocoli ? Mangez les deux car chacun a ses bienfaits », ajoute le promoteur.
Assurez-vous que les probiotiques atteignent l’intestin vivant
L’industrie alimentaire est confrontée à un autre défi lorsqu’il s’agit de fabriquer du kéfir. Il doit exister une grande variété de souches de probiotiques – bactéries et levures – et elles doivent toutes atteindre l’intestin vivantes. Cela ne sert à rien si peu d’entre eux arrivent, ou s’ils le font uniquement en personne.
Soledad Camacho, vice-présidente du marketing chez Danone, assure que « les probiotiques d’Activia « Ils survivent lors du passage intestinal et arrivent vivants pour rejoindre notre microbiote. » Pour garantir que cette fermentation naturelle avec de la levure est réelle et qu’elle arrive jusqu’au verre que le consommateur achète, ils se sont tournés vers AENOR en tant qu’entreprise de certification.
En l’absence de réglementation, une certification vaut-elle la peine ?
Sont les certifications confirment que les entreprises respecter les réglementations nationales et internationales production, traçabilité, transparence et contrôle. S’il n’y a pas de réglementation spécifique, ils confirment l’existence de attributs différentiels, comme les produits sans antibiotiques, le bien-être animal Welfair®, le lait A2, l’agriculture régénérative ou la production durable. Ce serait le cas du kéfir Activia.
Pour éviter les interférences, les études AENOR sont toujours réalisées dans son propre laboratoire conformément à la norme UNE-EN ISO 17025 (Entité Nationale d’Accréditation-ENAC).
« Un mouvement devrait commencer au niveau de l’industrie sur la façon de formuler un kéfir authentique pour qu’il puisse avoir cette appellation », souligne Ángel Luis Sánchez Cerón, directeur des opérations agroalimentaires, de consommation et de distribution d’AENOR. «Cette certification est plus que jamais d’actualité. « Il agit comme un filtre objectif dans un marché où le consommateur est confronté à une grande quantité d’informations, pas toujours faciles à interpréter. »