Un marché peut mieux raconter les détails d’une ville que n’importe quel musée. Et pas seulement à cause de la circulation des personnes, de la façon de faire ses courses, des produits locaux ou de la cérémonie que tout cela implique, mais aussi à cause de son architecture. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, lorsque le fer et le verre commencent à transformer l’architecture européenne, L’Espagne a rempli ses villes de grands marchés couverts. Il s’agissait d’infrastructures pratiques, hygiéniques et ambitieuses : des monuments dédiés uniquement à l’achat de poisson, de viande ou de légumes.
Plus d’un siècle plus tard, certains travaillent encore précisément pour cela. D’autres ont intégré des bars, des cuisines et des restaurants ; quelques-uns ont poussé le concept gastronomique à un point discutable. Parce que la transformation des marchés historiques en attractions gastronomiques a aussi un visage moins photogénique: des stands traditionnels déplacés, des prix conçus pour le visiteur et une uniformité d’huîtres, de vermouth et de croquettes qui peuvent paraître les mêmes à Madrid que dans n’importe quelle autre capitale européenne.
Les meilleurs ont réussi à éviter ce sentiment. Ils préservent l’architecture, les produits et une relation encore reconnaissable avec la ville qui les entoure. Et il convient de leur rendre visite avec une règle assez simple : se lever tôt.